El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante también..
Este azúcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave. También tiene uso en pastelería y panadería, ya que ayuda a la fermentación y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo.
Este jarabe se conoce como azúcar invertido porque se consigue por inversión ácida o enzimática de la sacarosa. Se puede preparar con los sobrecitos gasificantes que se usan en repostería, lo que se conoce popularmente como gaseosas: el sobre blanco y el morado.Es importante contar con un termómetro para controlar la temperatura a lo largo del proceso.
Ingredientes:
50 ml de agua mineral
350 g de azúcar
1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco)
1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado)
Preparación:
En un cazo se pone a calentar el agua y cuando alcanza los 50º se añade el azúcar. Se sigue calentando, y al alcanzar los 80º se añade el sobre blanco que contiene el ácido tartárico y málico. Se deja enfriar y cuando alcanza los 65º se le echa poco a poco el bicarbonato de sodio, que reacciona provocando una efervescencia.
Se deja enfriar y se guarda en un tarro de cristal, se conserva bien durante unos diez meses